Nakne fiskestykker på et fat ser kanskje enkle ut. Men bak hver porsjon lutefisk ligger måneder med arbeid, naturkrefter og ekspertise som bare et fåtall nordmenn behersker.
Vi har fortsatt et lite snev av sommerens solvarme i huden, men jammen meg er det ikke snart jul igjen. Eller i alle fall julebordsesong. Datoene er spikret, restaurantbordene bestilt.
På restauranten Gamle Raadhus i Oslo har de forberedt førjulstiden i et par måneder allerede.
-For når lutefisksesongen tradisjonen tro braker løs den andre onsdagen i oktober, gjelder det å ha alt på stell, kan innehaverne Jørn Lie og Pernille Høgli fortelle.
Årets sesongåpning har nettopp gått av stabelen, og nesten hundre gjester har mesket seg med sin julemiddagsfavoritt: lutefisk med ringerikspoteter, ertestuing, sennep, bacon, og det som hjertet ellers måtte begjære av tilbehør. Samtidig ble «Årets lutefiskelsker» kåret.
Fra åpningen av lutefisksesongen og frem til jul serverer paret 8000 lutefiskmåltider. Lutefisken som serveres kommer fra Værøy i Lofoten. Det gjør også «Årets lutefiskelsker».
Spiser lutefisk hver dag
Roger Jakobsen, som er daglig leder hos Brødrene Berg på Værøy, er mannen som nylig ble kåret til «Årets lutefiskelsker» 2026. I begrunnelsen heter det blant annet at han har stor respekt for håndverket og ekte forståelse for fisken.
I over tjue år har han og kollegaene hatt en sentral rolle i den norske lutefisktradisjonen. I løpet av en hektisk høstsesong produserer Brødrene Berg rundt 500 tonn lutefisk. Det tilsvarer godt over 600 tusen lutefiskmåltider. Med det er firmaet den største lutefiskprodusenten i Norge.
Den nykårede lutefiskelskeren ble både overrasket, rørt og stolt over å motta den gjeve prisen, men han vil ikke ha æren alene.
-Jeg er bare en liten brikke i maskineriet, så denne prisen dedikerer jeg til alle mine ansatte som står på hver dag. Det er de som sørger for at vi kan levere så mye lutefisk til god kvalitet, sier han.
I hånden holder han et innrammet diplom som beviser at han er «årets lutefiskelsker» anno 2026. Det skal han henge på kontoret et sted der alle ser det. Og kanskje skal det forsterke appetitten når Roger spiser sesongens nittiende lutefiskmåltid.
-Fra september til desember spiser jeg lutefisk hver dag, og jeg går aldri lei, smiler Roger.
Men på julaften må han innrømme at det er ribbe som gjelder.
-Det er sånn resten av familien vil ha det. Men på lille julaften – da er det alltid lutefisk.
Som en sommelier leser vin
Når Morten Eriksen er på jobb hos Brødrene Berg, bruker han sansene. Han snuser, måler, veier, klemmer, kjenner og observerer. Morten Eriksen har et sjeldent yrke. Han er en av Norges kun tjue tørrfiskvrakere. Tørrfiskvrakingen kan spores tilbake til middelalderen, da kjøpmenn i Bergen sorterte og kvalitetssikret fisken før den ble sendt videre til kunder over hele Europa.
Lutefisk er noe av den mest arbeidskrevende julematen vi har. Det til tross for at råstoffet – tørrfisken – kanskje er et av få gjenværende produkter på kloden som ikke tilsettes noen ting.
Før lutefisken ender på en tallerken, er den en skrei. En skrei er en torsk som har svømt mil etter mil fra Barentshavet og inn til kysten i nord for å gyte, et fenomen som kun skjer i Norge, og kun i perioden januar til april. Den lange svømmeturen gjør skreien ekstra fast i fisken. Så blir den fisket ute på vinterhavet, sløyet og bløgget før den henges til tørk på hjell – på naturens premisser. Der skal den henge i flere måneder, i sol, regn og vind for å bli til en tørrfisk.
Som en sommelier leser vin, må Morten lese hver eneste ferdigtørkede fisk. Det blir noen hundre tusen i løpet av sesongen. Så deler han tørrfisken inn i ulike kategorier med navn som til tider er vanskeligere å forstå enn vinmenyen på en high-end--restaurant i Frankrike: for eksempel Hollender-rundfisk, Bremer-titling, lybsk zartfisk, Tipo B, Sekunda eller Prima. Lutefisken vi spiser til jul er i Prima-kategorien, der kriteriene er at tørrfisken må være fyldig og lytefri.
Kunsten å sortere en tørrfisk
Vraking, sortering og gradering av tørrfisken er et spesialisert håndverk hvor opplæringen skjer gjennom kyndig veiledning, øvelse og praksis.
-Jeg lærte yrket av svigerfaren min, Rolf Jarle Andreassen, som også er vraker, forteller Morten Eriksen.
I dag etter dag sto han ved siden av svigerfaren og sugde til seg kunnskap. Det skulle ta to år før han fikk sin egen vrakerbenk å jobbe fra. Og enda flere år før han følte seg erfaren i faget.
-De første årene jobbet jeg langsomt, under kyndig veiledning fra svigerfar. Nå, etter ti år, går det mye fortere. Nå kan jeg identifisere og kategorisere fisken ganske raskt.
Vrakingen er viktig for kundene. I Italia, for eksempel, er de ekstra kresne og sjekker nøye at fisken de får er i riktig kategori. Vrakerne opererer med fire hovedkategorier: Prima, Sekunda, Tipo B og Vrak. Hver hovedkategori har igjen sine undergrupper, og til sammen identifiserer en vraker rundt 20 ulike tørrfiskkategorier.
Lang vei til julebordet
Først etter skreifisket, bløggingen, sløyingen, tørkingen og vrakingen kan luteprosessen begynne.
Etter måneder på hjell har omtrent 80 prosent av det opprinnelige vanninnholdet i skreien tørket ut, og fisken er nesten hard som stein. Derfor er utvanning første skritt. Etter en lengre prosess med utvanning, luting og ny utvanning er lutefisken endelig klar til pakking og distribusjon.
Den lange veien til julebordet er også noe av forklaringen på at lutefisk ikke er den billigste julematen.
-I tillegg har torskekvotene gått dramatisk ned de siste årene. Mangelen på råstoff drar prisene opp, forklarer Roger Jakobsen.
Lutefisk sammenlignes gjerne med annen julemat, men få tenker over hvor lang veien fram til tallerkenen faktisk er. Bak hvert enkelt fiskestykke ligger måneder med arbeid, håndverk og naturkrefter. Samtidig har det blitt mindre torsk å lage lutefisk av.
