I Den dominikanske republikk er de verdensmestere i norsk sei-konsum. Ingen spiser mer klippfisk av sei enn de gjør på denne karibiske øya

– Bacalao bueno, sier fire år gamle Zoé og gafler i seg en stor bit med klippfisk, eller bacalao som den kalles i Den dominikanske republikk. 

Zoé bor med storebror Santiago (6), lillesøster Stella (2), mor Arantxa og far Gary i en leilighet omgitt av palmer i Santo Domingo – hovedstaten i Den dominikanske republikk.

Byen er i dag en blanding av moderne høyhus, kjøpesentre, forretningsdistrikter og kolonial arkitektur. Gamlebyen, eller Zona Colonial som den heter, står på UNESCOs verdensarvliste, og ble grunnlagt i 1496 av broren til Kristoffer Columbus, Bartolomeo. 

Hverken Kristoffer eller broren oppførte seg særlig pent ovenfor menneskene som bodde på øya den gangen – taínoene. Spanjolene etterlot seg mange grusomme spor. Men de skal i alle fall ha for at de tok med seg spanske og katolske mattradisjoner til den karibiske øya: Man skulle blant annet avstå fra kjøtt under fasten og på fredager. Fisk ble derfor en viktig erstatning, og saltet/tørket fisk var ideell for transport og lagring i tropisk klima. 

Den historien kunne ikke interessere fire år gamle Zoé mindre, der hun setter til livs favorittretten "bacalao guisado". 

Bacalao guisado er en klassisk dominikansk rett laget på klippfisk kokt i en gryte med løk, paprika, hvitløk, og gjerne litt tomatpure, oregano og poteter eller yucca for fylde. 

– Dette er også en av mine favorittretter, sier mamma Arantxa Soto og heller en ørliten dash rom i gryta for å sette en ekstra spiss på smaken.

Både rom og bacalao er noe de fleste dominikanske hjem byr på når de har gjester eller inviterer til fest og feiring, men klippfisken er også en del av hverdagsmaten. 
Her på den karibiske øystaten spiser mange klippfisk opptil flere ganger i uken, og bacalao er dominikanernes mest foretrukne sjømatrett. Faktisk utgjør klippfisken så mye som nesten 25 prosent av dominikanernes sjømatkonsum. 

Bacalao er kjærlighet

Da spanjolene startet sine erobringer, ble Santo Domingo et utgangspunkt for spanske ekspedisjoner til Karibia og det amerikanske fastlandet. Byen ble et sentrum for administrasjon, handel og misjonering i kolonitiden og huser Amerikas første katedral, første universitet og første ordentlige festning. 

De innfødte ble tatt til slaver eller døde av sykdommer under spanjolenes grusomme herjinger og ble gradvis utvisket til fordel for spanskættede innbyggere. Religionen var streng, og konge, kirke og fedreland regulerte hva man skulle mene, gjøre og spise. Bacalao ble en del av kostholdet, spesielt i påsken. 

– For meg betyr bacalao gode minner, mimrer mamma Arantxa. 

Da hun vokste opp, var bacalao ensbetydende med fastetiden før påsken og hyggelige søndagsmiddager hjemme hos bestemoren.

– Bestemor sa alltid at når hun elsket noen så lagde hun bacalao til dem. 

Den kjærlighetserklæringen er en tradisjon som trebarnsmoren har tatt med seg videre: Bacalao er Arantxas kjærlighetserklæring til dem hun er glad i.

Rundt middagsbordet og bacalaogryta med dashen med rom sitter ikke bare Zoé, pappa Gary, eldstemann Santiago og yngstejenta Stella. I dag deles bacalaogryta også med bestemor og en nabo og god venninne som har stukket innom. 
 

Mens små armer og ben fyker litt hit og dit og skrikingen til en av de små overdøves av rungende latter, fiskes store sleiver med klippfisk opp av den duftende gryta og ned på tallerkenene. Skivet avokado, tostones (fritert kokebanan), grønne bønner og ris kokt i kokosmelk danderes pent ved siden av. Det er slik de gjør det hjemme hos familien Herrera Soto. 

– Men alle dominikanske familier har sin egen oppskrift og forskjellige måter å tilberede fisken på. Noen foretrekker den stekt, grillet eller bakt i form, mens andre sverger til bacalao-empanadas eller bacalao i supper og gryter, forteller Arantxa.

Kanskje det er derfor pappa Gary Herrera ikke likte bacalao som barn – den ble tilberedt på en måte som ikke falt i smak.

– Alle i familien elsket bacalao bortsett fra meg. Jeg syntes det var alt for salt. 
Nå derimot, har også han blitt en stor fan.

– Oppskriften til kona mi er kjempegod. Nå elsker også jeg bacalao, sier han. 

Klippfisk fra Norge 

Da Gary var barn, spiste familien - uheldigvis i lille Garys øyne - bacalao minst en gang i uken på hverdagene og i alle fall tre ganger i løpet av fasteuken. Så til tross for unge Garys anstrengte forhold til klippfisken ble den en del av hans identitet.

– Bacalao er en del av det å være dominikansk, sier han og minnes en radioreklame fra oppveksten.

"Bacalao Noruego – Bacalao del bueno", sa de på radioen. Oversatt til norsk betyr det noe sånt som "Norsk klippfisk – den gode klippfisken".

Familiefaren visste ikke den gang hvor Norge var, men norsk klippfisk – den kjente han til. Slik er det for mange dominikanere – de forbinder den ofte med Norge selv om de ikke nødvendigvis vet hvor Norge er.

La Hispaniola, øya som i dag er delt mellom Den dominikanske republikk og Haiti, var et av de aller første stedene der Colombus gikk i land på sin første tur i 1492. I proviantlistene før avreisen fra Spania kan man lese at saltet torsk var en viktig del av forsyningene. Den gangen fisket, saltet og tørket spanjolene fisken selv. Opprinnelig var det kun torsk som ble benyttet, derav navnet «bacalao» som betyr torsk. 

I dag er det også vanlig å lage klippfisk av hvitfiskarter som sei, lange og brosme.  

I Norge kom klippfiskproduksjonen i gang først på 1600-tallet, og det skulle gå enda rundt 200 år for klippfisken ble en stor og viktig eksportvare for Norge. 

Eksporten til Karibia startet som en del av handelen med kolonimakter som Spania og Portugal, som tok med seg klippfisktradisjonen til sine kolonier – inkludert karibiske øyer som Jamaica og Den dominikanske republikk. Mot slutten av 1800-tallet var hver fjerde klippfisk på verdensmarkedet norskprodusert.

Tidlig norsk eksport til Karibia dekket utelukkende et luksusbehov blant de spanskættede innbyggerne. Men i 1910 gikk nesten 10 prosent av klippfiskproduksjonen i Norge til de karibiske øyer, ifølge boken "Den norske klippfiskhandelens historie". 

I dag er nesten all klippfisk som spises i Den dominikanske republikk norsk, det vil si rundt 14 000 - 16 000 tonn i året. Siden dominikanerne spiser klippfisk laget av sei betyr det at nesten hver femte sei som fiskes i Norge havner på en tallerken i Den dominikanske republikk. Det gjør faktisk dominikanerne til verdensmestere i konsum av norsk sei målt i total mengde.

Den norske klippfisken smaker best

Bacalaogryta hjemme hos familien Herrera Soto er nesten tom. Ungene løper rundt på stuegulvet, krangler om en ball og hopper i sofaen. Far og bestemor har sitt svare strev med å dempe lydnivået mens Arantxa forsøker å få seg en rolig stund for å fordøye maten.

– Den norske klippfisken smaker best, sier hun når roen har senket seg litt, og forteller om en gang hun kjøpte feil og det smakte som gummi.

Trebarnsmoren er opptatt av klippfiskens opprinnelse.

– For meg betyr opprinnelse alt. Da vet jeg hvordan den smaker, hvordan den lages, er trygg å spise og at kvaliteten er god.

Her er hun på linje med dominikanere flest: 8 av 10 mener at opprinnelsesland er viktig og en god indikator for kvalitet, ifølge Sjømatrådets undersøkelser. 

Radioreklamen fra Garys oppvekst viser at norsk klippfisk har blitt markedsført i Den dominikanske republikk i flere tiår. Det gjør den fortsatt.  
I Sjømatrådet er det Ørjan Kjærvik Olsen som er ansvarlig for disse aktivitetene i Karibia. 

– Vi jobber med å synliggjøre "El autentico bacalao Noruego" og "Seafood from Norway" i butikker, supermarkeder, sosiale medier og gjennom tradisjonelle reklamekanaler som aviser og ukeblader, forteller han. 

Sjømatrådet har til og med begynt å male nærbutikker i Karibia. I havets farger og med klippfiskens norske opphav i store bokstaver lyser de opp i ellers umalte omgivelser.

– Markedsføringen av norsk klippfisk i Karibia krever også lokale tilpasninger og kreative løsninger - ganske ulikt det Sjømatrådet gjør i andre land, fortsetter Olsen.

For disse småbutikkene, også kalt colmados, utgjør en viktig salgskanal for klippfisken. Bare i Den dominikanske republikk finnes det 60 000 colmados. Her kan folk betale strømregningen eller slå av en prat med naboen, og her kan folk kjøpe det mest nødvendige: fra skruer og lyspærer til bananer og klippfisk.  

I mange år har klippfisk fra Norge nesten vært eneherskende på det dominikanske markedet. Men det ligger konkurrenter på lur: Kinesisk klippfisk av alaska pollock blir stadig mer vanlig å se på supermarkedene.

– Nå ser vi at de også forsøker seg med nye produkter tilpasset colmados og mindre utsalgssteder. Dette er nok et direkte resultat av mindre volum og høyere pris på seien fra Norge, sier Olsen.

I løpet av 2025 har mangelen på råstoff medført økte seipriser og dyrere norsk klippfisk. 

 – Det er utfordrende i et land der en betydelig del av befolkningen har begrensede økonomiske ressurser. Det har også påvirket eksportvolumet av Bacalao Noruego. Likevel har den norske klippfisken så dype røtter i dominikansk matkultur at den vil ha en stor plass i dominikanernes hjerte i uoverskuelig fremtid, mener Ørjan Kjærvik Olsen. 

Arantxas bacalaogryte

Her finner du oppskrift på Arantxas bacalaogryte - bacalao guisado.
Klikk på bildene for å se ingredienslisten og fremgangsmåte.