Fra sushidisk til stuebord – dette er Kinas nye laksevaner

For 40 år siden introduserte et team fra Norge oppdrettet atlantisk laks i det japanske kjøkkenet, som sashimi og sushi-topping. Siden den gang har lakse-sushi og -sashimi erobret verden, i takt med den globale veksten i japansk matkultur.

Utenfor Japan er laks den suverent mest populære sashimi- og sushi-toppingen. Smaken er fremragende, konsistensen unik, tilgjengeligheten stabil og prisen rimelig, i alle fall i sashimi-segmentet. Også det kinesiske laksemarkedet har utviklet seg i takt med populariteten til det japanske kjøkkenet. Vi antar fortsatt at rundt 90 prosent av laksen i

Kina spises rått, og da mest som sashimi. Nå har Japans landbruks-, skogbruks- og fiskeridepartement publisert sin nye kartlegging av japanske restauranter. Og for første gang har antallet utenfor Japan gått ned – fra 187.000 (2023) til 181.000 (2025).

Kina er den største «synderen»

Kina er fortsatt det landet i verden med suverent fleste japanske restauranter, men fallet på 19 prosent er betydelig. Kineserne er nå tilbake på 2019-nivå, og nedgangen på omtrent 15 000 serveringssteder er det som gjør at antallet totalt nå synker. Kina har nå «kun» 63 500 restauranter med japansk vri.

Selvsagt serverer ikke alle japanske restauranter laks. Det finnes mange tonkatsu- og ramenrestauranter, der laks knapt er tilgjengelig. Likevel spiller laks (samt makrell og rå kaldtvannsreker) en viktig rolle i de fleste japanske restauranter utenfor Japan.

Samtidig ser vi at andre asiatiske land fortsetter å vokse: Sør-Korea øker til 19 800 (+1 590) og Indonesia skyter fart til 6 580 (+2 580). Latin-Amerika den sterkeste prosentvise veksten, med omtrent +20 prosent, ledet av Mexico (7 430) og Brasil (4 520). Antallet sushirestauranter i Nord-Amerika var stabilt (USA 26 360, Canada 3 080), mens Europa er mer sammensatt: Økning i Storbritannia (1 820) og Nederland (1 550), og reduksjon i Frankrike (3 390) og Russland (2 520).

Artikkelforfatter Sigmund Bjørgo

Tre grunner til reduksjonen av japanske restauranter i Kina

1. Restaurantmarkedet sliter generelt. Lønnsomheten er marginal, og mange restauranter har stengt over hele Kina de siste årene.
2. Spesielt high-end-restauranter har forsvunnet. Japanske restauranter ligger i midt- til høyprissegmentet, som har blitt hardest rammet. Dette henger sammen både med myndighetspolitikk, generell økonomisk nedgang og redusert forbruk.
3. Fukushima. For drøye to år siden begynte Japan å slippe ut vann fra det skadde kjernekraftverket ved havet. Til tross for Japans forsikringer om at dette ikke utgjør noen risiko for (sjø)mattryggheten, har både kinesiske myndigheter og forbrukere reagert kraftig. Japansk sjømat er fortsatt forbudt i Kina, og millioner av kinesiske forbrukere har boikottet japanske restauranter av frykt for matsikkerheten. De fleste kinesiske forbrukere vet ikke at laksen i realiteten kommer fra Norge, Chile, Australia, Storbritannia – og slettes ikke fra Japan. Dette har rammet japanske restauranter hardt, og er den viktigste årsaken til at rundt 15 000 restauranter stengte i Kina.

Dette betyr det for laksekonsumet i Kina

Før koronapandemien antok vi at 85 prosent av all laks i Kina ble konsumert på restaurant, der japanske restauranter var den dominerende kanalen (90 prosent). En reduksjon på 19 prosent i antall japanske restauranter burde være ødeleggende for det kinesiske laksemarkedet.

Laksekategorien i Kina har likevel økt med 57 prosent siden 2023. Hvordan kan det ha seg?

Mens konsumet av laks i japanske restauranter i Kina har falt, har veksten i andre kanaler vært formidabel. Moderne dagligvare som Sam’s Club og HeMa Fresh har tatt ledelsen. Det samme gjelder sosiale medier som Douyin (TikTok), nabolagsbutikker, leveringsapper og andre netthandelskanaler.

En ny æra i Kinas laksemarked

Nå spises laksen mest hjemme, og andelen er sannsynligvis så høy som 60 prosent. Det er opp fra de 15 prosentene i tiden før pandemien. Andelen som nytes på restauranter har følgelig falt, fra 85 prosent til rundt 40 prosent.

Den betyr at vi må skrote gamle antagelser om sushikjedene som primærdrivere og gire opp for de nye moderne salgskanalene som bringer den norske laksen rett til de kinesiske hjem. Det skjer gjerne på en scooter og innen 30 minutter fra bestillingen er registrert.